François Gagnaire : la coopération comme moteur de sens et de transmission

François Gagnaire : la coopération comme moteur de sens et de transmission

Né en Haute-Loire, François Gagnaire a toujours su qu’il serait cuisinier. Il ouvre avec son épouse Isabelle son premier restaurant gastronomique au Puy-en-Velay, où il obtient une étoile au Guide Michelin en 2006.

Après quatorze années d’aventure en Haute-Loire, le chef décide de relever un nouveau défi et de porter son terroir au cœur de la capitale. En 2015, il ouvre, rue du Cherche-Midi à Paris, son restaurant Anicia, où il célèbre une cuisine authentique, vivante et respectueuse du produit.

Membre du Collège Culinaire de France depuis la première heure, François Gagnaire incarne pleinement les valeurs du collectif : identité, transparence, et coopération. À travers sa cuisine, il défend une gastronomie artisanale et responsable, où chaque plat raconte une histoire de territoire et de rencontre.

Depuis toujours, François Gagnaire s’attache à faire de son métier un acte engagé. Il inscrit son travail dans une dynamique de coopérations productives, dans lesquelles chaque acteur (chef, producteur, artisan…) contribue à un projet commun : nourrir autrement, avec conscience et respect de notre environnement. Cet engagement se traduit au fil des années par de nombreuses initiatives au sein du Collège Culinaire de France, et par sa participation régulière aux Grandes Rencontres Annuelles.

Pour François Gagnaire, les Grandes Rencontres Annuelles sont des moments conviviaux, qui permettent d’écouter les paroles des chefs fondateurs mais aussi d’échanger entre Artisans Militants de la Qualité. Il peut s’agir de personnes avec lesquelles il travaille déjà. C’est le cas avec Didier Ferreint, producteur d’asperges à Mallemort, ou encore avec la ferme intégrale producteur de sandres issus d’aquaponie dans la Drôme. Mais cet évènement permet aussi de rencontrer des artisans avec lesquels il va souhaiter travailler.

À l’occasion de la Grande Rencontre Annuelle 2025, qui s’est tenue le 6, le chef François Gagnaire (Anicia) a fait une belle découverte en parcourant le Marché Complice.
Alors qu’il préparait la nouvelle carte d’Anicia, prévue pour le mardi 7 octobre, il travaillait sur un ceviche de mulet, l’une des trois entrées de saison. Ce poisson, souvent oublié et délaissé, tenait pourtant à cœur au chef, désireux de le remettre à l’honneur. Mais il sentait qu’il manquait encore « un petit quelque chose » pour révéler toute sa subtilité.

C’est lors de sa rencontre avec Lucile et Émilie, fondatrices de Ancrée, que l’évidence s’est imposée. En goûtant leur caviar végétal acidulé, le chef a immédiatement su que c’était l’accord parfait : la touche qui allait sublimer le mulet et apporter à son ceviche le peps et l’équilibre recherchés.
De cette rencontre est née une étroite coopération, fondée sur le respect du produit, le partage des savoir-faire et une même volonté de valoriser l’artisanat culinaire dans toute sa diversité.

Ces moments d’échange illustrent l’esprit des évènements du collectif : venir écouter ; partager, se nourrir du regard des autres chefs et producteurs sur la diversité des réalités du métier. Pour François, ces rencontres sont l’occasion de tisser de nouveaux liens, mais aussi de faire évoluer les coopérations existantes.

Au-delà des produits et des assiettes, François Gagnaire défend depuis toujours une vision de la cuisine comme levier d’éducation et de transmission. Convaincu que mieux manger passe avant aussi par la pédagogie, il réalise plusieurs initiatives pour sensibiliser le public, notamment à travers des dîners citoyens organisés avec l’association Manger Citoyen. “Notre rôle, en tant que chefs, est d’éveiller la curiosité et la conscience de nos convives. C’est une manière d’agir concrètement pour une planète un peu meilleure”, confie-t-il.

Cette volonté d’agir collectivement trouve naturellement écho au sein du Collège Culinaire de France. François y voit avant tout une démarche militante, animée par des artisans qui partagent les mêmes aspirations et les mêmes difficultés. “Le CCF, c’est un lieu d’échanges, de soutien, de conseils précieux, qui permet de sortir de l’isolement et de construire ensemble des solutions durables.”

À travers ses engagements et ses initiatives, il continue de montrer qu’au Collège Culinaire de France, la gastronomie prend toute sa valeur quand elle devient un projet collectif.