Comment José impulse de la Haute Valeur Relationnelle

Portrait d'une coopération entre producteur et chefs

Une maison du Sud-Ouest, un nom : José Guedes

Derrière Le Canard de Jules, il y a un homme : José Guedes. Installé à Hinx, dans les Landes, au cœur de la Chalosse terre de tradition multiséculaire pour le foie gras José élève et transforme le canard gras selon un savoir-faire artisanal : foies gras, confits, magrets séchés et fumés, conserves et recettes cuisinées. Une maison labellisée IGP Sud-Ouest, engagée dans la charte Ferm'Adour et membre du Collège Culinaire de France, aujourd'hui reconnue pour bien plus que la seule qualité de ses produits.

« Du grain à l'assiette », José revendique une transparence totale sur l'ensemble de ses étapes de fabrication, de l'élevage à la transformation. Une exigence qu'il applique aussi dans sa façon de travailler avec les chefs : rien ne se joue dans l'ombre, tout se construit à visage découvert, dans l'échange direct plutôt avant même la relation commerciale. C'est cette cohérence entre ce qu'il produit et la façon dont il le fait vivre qui a fait de lui, au fil des années, une référence au Collège Culinaire de France sur la façon dont un producteur peut construire, autour de ses produits, une véritable communauté de chefs.

Faire venir les chefs, pour créer de la valeur ensemble

Chaque année, à la Grande Rencontre comme au marché complice de Saint-Jean-de-Luz, José fait venir plusieurs chefs sur son stand : Boris Campanella, Mathieu Moity, Loïc Lobet. Pour lui, ce n'est jamais un stand qu'on tient seul : c'est un lieu qu'il ouvre et qu'il partage, où les chefs cuisinent, échangent avec le public et donnent à voir, en direct, ce que son produit devient entre leurs mains. Cette présence des chefs à ses côtés est au cœur de sa façon de créer de la valeur : elle transforme un simple point de vente en un moment de rencontre entre le producteur, le cuisinier et le client.

Une relation humaine qui détermine la relation commerciale
À la question de savoir pourquoi les chefs répondent toujours présents à ses invitations, José ne parle ni de contrat ni de contrepartie. « On vient poser le cerveau », lui répètent Boris et Loïc. Pas de discours commercial, pas de calcul : les chefs viennent parce qu'ils savent qu'ils vont passer un bon moment, sans pression, entourés de gens qui leur ressemblent.

C'est une conviction que José assume pleinement : Avant de travailler avec un chef, il faut d'abord se rencontrer, échanger, se sentir en phase. Si on ne comprend pas l’identité de l’autre et sa manière de vivre le produit on ne peut pas développer une relation productive, rentable et durable. Une conviction simple, mais qu'il tient depuis ses débuts.

Une énergie qui essaime
Ce que José Guedes a construit ne reste pas isolé. À Saint-Jean-de-Luz, un autre producteur du marché, Sébastien Argentain, lui aussi Artisans Militants de la Qualité suit le même chemin. José ne le voit pas comme un concurrent mais comme un allié animé de la même énergie, au point que les deux producteurs envisagent, l'an prochain, de déployer ensemble leur synergie sur le marché.

C'est précisément cette dynamique que le Collège Culinaire de France souhaite mettre en lumière : ce ne sont pas seulement des produits d'exception qui attirent les chefs et le public sur certains stands, mais l’attractivité de cette haute valeur relationnelle que des artisans comme José s’emploient à construire, année après année. Une coopération qui ne se décrète pas et se mesure en déploiement de son activité, pour faire vivre les marchés, les évènements, et le métier tout entier.