COOPERATION : ZAKURO

Aux commandes du restaurant japonais Zakuro à Paris, membre du Collège Culinaire de France depuis 2022, Go Sato et sa mère, Atsuko Sakamoto, offrent une expérience unique où la cuisine japonaise traditionnelle se mêle aux produits français. Ouvert en 2021, ce lieu chaleureux et intime incarne une volonté forte : faire découvrir une gastronomie familiale japonaise tout en valorisant les Artisans Militants de la Qualité.

L’histoire de Zakuro est avant tout celle d’un rêve familial : celui d’Atsuko Sakamoto, qui souhaitait laisser une trace sur terre à travers la cuisine. C’est également une collaboration entre une mère et son fils, unis par un projet commun : célébrer une gastronomie japonaise authentique qui s’affranchit des tendances comme les sushis ou les ramens. « Nous avons ouvert ce restaurant pour faire découvrir la véritable cuisine familiale japonaise, celle que les gens ne connaissent pas en France. »

L’identité culinaire de Zakuro s’inspire des izakayas, ces bars-cantines conviviaux nés au Japon au XVIIIᵉ siècle. On y déguste des plats traditionnels comme la poitrine de porc braisée caramélisée ou le thon mi-cuit au sésame noir et blanc. Zakuro se distingue également par sa carte de sakés, un choix assumé pour mettre en lumière cet héritage culturel inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis début décembre. Dans un cadre chaleureux, avec son comptoir en bois et ses tables basses, chaque repas devient un voyage.

L’identité de Zakuro réside dans l’utilisation de produits majoritairement français pour réaliser une cuisine traditionnelle japonaise. Go et Atsuko, profondément attachés à l’artisanat, estiment qu’il est essentiel de valoriser les produits locaux : « J’aime les bons produits, j’aime l’artisanat. Tant que je peux travailler avec des producteurs français, je le fais », affirme Go.

C’est grâce à Julien Serri, chef référent du Collège Culinaire de France, qu’ils ont découvert le collectif, qui correspondait parfaitement à leur envie de coopérer avec des producteurs français en privilégiant des relations durables : « Je privilégie toujours l’humain et son artisanat. » Aujourd’hui, Zakuro collabore étroitement avec une dizaine d’Artisans Militants de la Qualité, renforçant les liens entre cuisine et savoir-faire local. « Petit à petit, j’ai rencontré des producteurs, certains venant aussi vers moi. Les Grandes Rencontres Annuelles m’ont également permis de rencontrer d’autres membres », raconte Go.

Depuis deux ans, Zakuro coopère notamment avec Wesh Grow, maraîcher spécialisé dans les micro-pousses à Paris. « Ce qui est intéressant avec le Collège Culinaire de France, c’est qu’on parle beaucoup des besoins de chacun pour s’adapter au mieux, et c’est comme cela qu’on crée de vraies relations entre Artisans Militants de la Qualité et Restaurateurs de Qualité », ajoute-t-il. Go coopère aussi avec Lionel Chauvin de Enzo & Lily, rencontré lors de la Grande Rencontre Annuelle de 2023, et de qui il est devenu très proche : « Je m’entends très bien avec Lionel. Il vient régulièrement déjeuner chez nous, et je vais découvrir ses nouveautés pour les intégrer à mes desserts. Dans le futur, nous voulons faire une collaboration avec du saké et des glaces. »

Ces initiatives illustrent parfaitement la richesse des relations humaines au sein du Collège Culinaire de France, où chaque rencontre est une opportunité de créer de nouvelles synergies. Chez Zakuro, l’engagement envers les producteurs locaux est valorisé jusque dans la salle, leurs noms sont affichés devant les tables, mettant en lumière leur travail auprès des clients.

Zakuro n’est pas seulement un restaurant, mais un lieu où tradition, passion et innovation se rencontrent. Qu’il s’agisse de démocratiser la culture japonaise, de coopérer avec des producteurs locaux ou d’imaginer de nouvelles synergies, Go et Atsuko incarnent une vision moderne de la gastronomie, ancrée dans l’humain et le respect des savoir-faire. Les initiatives comme celles de Zakuro prouvent que chaque lien compte et participe à bâtir une économie relationnelle durable.