ENGAGEMENT : AURELIEN LARGEAU

Seule l’exigence de transparence et de traçabilité peut garantir la carte d’identité du poisson 

Dans un monde où la traçabilité des produits reste souvent floue, l’économie relationnelle est une véritable solution pour assurer la transparence. Pour Aurélien Largeau, chef de La Table d’Aurélien Largeau à Biarritz cette transparence résulte d’un travail exigeant de coopération avec les acteurs de terrain. Son objectif : comprendre les réalités du métier, vérifier les informations et bâtir une chaîne de valeur de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette fiable et engagée. Ce processus dépasse le simple respect des normes et incarne pleinement les valeurs de l'économie relationnelle portées par le Collège Culinaire de France : transparence, coopération et durabilité.

Dans le domaine de la restauration, les exigences de traçabilité varient d'une filière à l’autre. Aurélien Largeau témoigne : « Pour la viande ou les œufs, la traçabilité est exigée. Mais pour le poisson, il n’existe aucune obligation pour les restaurateurs de préciser l’origine ou la provenance. » À La Table d'Aurélien Largeau, où les produits de la mer sont à l’honneur, cette absence de cadre réglementaire l’a conduit à se rapprocher directement des pêcheurs et des crieurs locaux. Il s’est formé aux zones de pêche, aux méthodes de capture et aux critères de fraîcheur, convaincu que l’origine du poisson est aussi essentielle que celle des légumes ou des viandes.

Pour garantir une pêche locale, raisonnée et fraîche, il a construit un réseau d’échanges directs et acquis une expertise fine en matière de traçabilité — une compétence rarement enseignée, mais indispensable pour assurer la fiabilité des informations. Sans une bonne connaissance des zones de pêche, les étiquettes peuvent devenir incompréhensibles, voire trompeuses, d’autant qu’elles peuvent être modifiées entre la criée et les revendeurs, notamment concernant la zone d'origine et le temps passé en mer. Pour sécuriser cette transparence, Aurélien exige systématiquement le bon de criée à l’achat : « C’est la carte d'identité du poisson : toutes les informations y figurent, jusqu’au nom du bateau, ce qui permet d’assurer une véritable transparence sur le produit. » Il s’appuie également sur des ressources fiables, comme le site de l'Ifremer, pour orienter ses achats et éviter les espèces menacées par la surpêche.

La méthode de pêche est également un critère déterminant. « Nous refusons d’acheter du poisson provenant de chalutiers », précise-t-il. À La Table d’Aurélien Largeau, seuls les poissons pêchés au filet maillant ou à la ligne sont servis, des techniques respectueuses de l’écosystème. Cependant, même lorsque ces informations figurent sur les étiquettes, Aurélien insiste sur la nécessité de vérifier les bons de criée et les factures, car plus une étiquette est modifiée, plus le risque de fraude ou d’imprécision augmente.

Cette exigence de transparence s’inscrit dans une dynamique de coopération avec d’autres membres du Collège Culinaire de France, comme Ladimar, un mareyeur engagé qui partage cette même vision. Cette rigueur a un impact direct sur la qualité du produit final : « Un meilleur produit, une meilleure qualité, ça dure aussi plus longtemps. C'est vraiment bénéfique pour tout le monde. » Grâce à cette démarche, Aurélien Largeau participe activement à un processus qui bénéficie à ses producteurs, ses équipes et ses clients. Il démontre ainsi que l’économie relationnelle portée par le Collège Culinaire de France, et donc des relations durables et respectueuses, permet et garantit non seulement une transparence, mais aussi une traçabilité et une qualité des produits tout au long de la chaîne de la gastronomie, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette fiable et engagée.