Les visages du Collectif

Romain Olivier, Fromageries Philippe Olivier à Boulogne sur Mer

" Depuis 110 ans nous exerçons avec passion notre métier de fromager affineur sur la base de savoir faire ancestraux transmis de génération en génération. Un métier méconnu et atypique ; l’affineur est comme un affuteur de couteaux ou un maitre de cave de champagne. Il ne se contente pas de faire vieillir les fromages mais leur prodigue des soins particuliers pour façonner le produit, le finir, obtenir différentes croutes et signatures. Un travail artisanal, à la main, sollicitant une hygiène très stricte pour contrôler les flores microbiennes et des gestes nombreux et techniques pour parfaire les fromages (les retourner, les laver, les brosser…).
Voilà pourquoi j’ai rejoint le Collège Culinaire de France. Parce qu’il rassemble l’ensemble des métiers de bouche pour valoriser le bien manger, le goût, le bon pour la santé, le vrai. Il y a trop de faux fromages sans goût originel et le consommateur manque de connaissances.
Le consommateur s’est habitué aux fromages industriels au goût sucré et aseptisé.
Notre combat, c’est l’utilisation positive du lait cru pour le fromage. Il ne présente aucun danger quand il est maitrisé sur place, de la traite au labo. Ce que ne peuvent faire les industriels.
Adhérer au Collège Culinaire de France, ce n’est pas rejoindre un club qui décerne des diplômes, mais pouvoir partager avec des militants du goût du vrai. L’objectif n’est pas le business mais le partage, la découverte des différents métiers, les échanges pour améliorer l’offre en aliments sains et authentiques. C’est aussi passer d’une culture du « fournisseur » à celle du « partenaire ».
Nous exportons nos fromages, notamment en Asie. En Indonésie, par exemple, nous fournissons un hôtel qui commande des petites quantités (5kg). Nous nous sommes mis d’accord avec le chef sur un cadre de commande (variétés de fromages, quantités…). Et c’est nous qui créons l’assortiment expédié selon les saisons. Le chef peut ainsi déléguer sa commande en toute quiétude et confiance." 

ROMAIN OLIVIER

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Le Collège Culinaire de France en chiffres

1

Mouvement associatif totalement indépendant financièrement des pouvoirs publics et de l'industrie agro-alimentaire et de tout corporatisme

3000

Restaurants Producteurs Artisans de Qualité membres passionnés répartis sur l'ensemble des territoires

100%

Sélection et contrôles indépendants réalisés par 220 référents restaurateurs et producteurs artisans en régions et validés obligatoirement à l’unanimité par les chefs fondateurs

+150

Evènements et rencontres réservés aux hommes et femmes de métier (Journées d’Echanges Nationales & Régionales, etc.) dont certains ouverts à tous (Marchés Complices, Dîners Complices, etc.)

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