« Quand j’ai lancé le restaurant, nous proposions rarement de cidre »

« Quand j’ai lancé le restaurant, nous proposions rarement de cidre » - Collège Culinaire de France

"L’activité cidricole avait pratiquement disparu après la guerre, de nombreux pommiers furent détruits. Au fil des années, les anciens agriculteurs ont laissé exercer de jeunes cidriers qui ont su perpétuer des savoir-faire et arriver avec des idées neuves, allant au-delà de la simple fermentation.
Depuis les 15 dernières années, la branche cidricole s’est aperçue qu’elle pouvait aussi faire appel à des spécialistes comme les œnologues pour faire des assemblages de cidre comme le champagne.

Quand j’ai lancé le restaurant, nous proposions rarement de cidre. Nous étions davantage axés sur le vin et les digestifs. Aujourd’hui, nous avons 5-6 références de cidres, 2 poirés et 2 ou 3 calvados dont un de garde. La valeur ajoutée : la diversité ! Cidres bruts et doux, élevés en fût… Les cidriers ont fait beaucoup d’efforts sur les vergers et la qualité du cidre vient de la richesse de la production et de la variété des pommes utilisées."

© Nadia Hardy

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