Patrick Meyer, Directeur de la restauration du Restaurant de Qualité Villa René Lalique en Alsace

« Nous, la salle, nous sommes les réalisateurs de la cuisine, comme au cinéma, mais en vrai ! Nous sommes là pour raconter une histoire (et non réciter une leçon), faire passer un bon moment au client. Quand je recrute, je m’intéresse moins à la technique, à l’expérience, qu’à la passion de transmettre. Je recherche le verbe facile mais avec retenue, la sensibilité, le sens de la psychologie. C’est une façon d’être qui combine la rigueur et l’altruisme. Nous formons la salle de façon concrète, par l’expérience. A chaque changement de carte, on goûte tous ensemble les plats. Le chef les affine et nous regoûtons. Sur un petit service, on fait passer des personnes de la salle en clients. Pour les nouveaux plats, nous les évaluons individuellement puis mettons en commun nos observations.
Ce qui me relie au Collège Culinaire de France, c’est le bien manger, le retour au vrai goût, le plaisir de la table. C’est aussi préserver le travail acharné des producteurs et artisans qui se lèvent pour donner du plaisir. Donc le combat contre les industriels car il faut faire attention à ce que l’on mange pour sa santé. Et puis, la cuisine, c’est du lien social. On peut la faire ensemble, en famille, entre amis. Hier soir, nous étions 2 générations à éplucher ensemble les châtaignes pour faire une soupe pour ma fille. »

Patrick Meyer, Directeur de la restauration du Restaurant de Qualité Villa René Lalique en Alsace