Les visages du Collectif

« On va offrir une restauration de qualité, mais un peu moins compliquée »

Stéphan Bernhard, Chef du restaurant de qualité Le Jardin de France à Baden-Baden, en Allemagne, et membre du collectif depuis novembre 2016, nous partage les mesures qu'il a mis en place pour la réouverture de son restaurant :

« Nous avons pris la décision de rouvrir notre restaurant samedi dernier, avec deux services : le premier de 18h à 20h, puis le deuxième de 20h à 22h. Le but est d’accueillir un maximum de clients et d'éviter de relancer la machine à 50%. Nous sommes rassurés car les gens sont demandeurs, mais il a fallu nous réorganiser et faire attention aux mesures d’hygiène.

En cuisine, on essaye de travailler le mieux possible et dans les meilleures conditions. J’ai décidé d’enlever les amuses-bouches et les plats qui demandent beaucoup de manipulations et de vaisselles. On se lance avec une carte réduite en ouvrant 10 jours d’affilés, puis nous fermerons 4 jours pour prendre le recul sur la réouverture et analyser ce qui a marché. Et puis cela va nous permettre de rentrer moins de marchandises et d’éviter les pertes. Mais je continue à travailler avec mes producteurs allemands et français, dont la plupart ont besoin de notre soutien.

Nous on voit ça comme un nouveau départ : on offre une restauration de qualité, mais un peu moins compliquée ; faire très bon, avec des produits de qualité, mais laisser de côté les fioritures et se concentrer sur l’essentiel. »

STEPHAN BERNHARD

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