" On ne sait pas du tout ce que ça va donner, mais l'histoire est passionnante "

" Tout commence il y a 5 ans, avec la rencontre de cette vigneronne, Fanny et mon coup de cœur pour ses eaux de vie. Je la sélectionne pour faire partie de notre carte de cognacs. On sympathise et comme je cherchais quelqu’un pour faire une cuvée Coutanceau-Brossard, on décide de créer avec elle une cuvée réservée à la maison que je vais sélectionner chez elle, ça fait 4 ans et demi maintenant que ces bouteilles sont en vente au verre au restaurant ou à la bouteille à emporter.

En 2020, le confinement nous a permis de nous voir plus souvent que les autres années, on s’est retrouvé pour faire 2 ou 3 dégustations avec cette maîtresse de chai. On a discuté du lien historique entre le Cognac et la Rochelle, de la cuisine, de l’engagement marin, du cuisinier pêcheur ; elle nous disait qu’elle recherche la finesse, l’élégance, qu’elle ne boise pas trop ; puis on a parlé de son amie tonnelière ; de notre terroir avec des couches de coquillages cassés, de silex, qui sont des sédiments marins apportés au cognac par la vigne, par le cep. Et on s’est demandé si on ne pouvait pas pousser ça un peu plus loin. On en a parlé avec la tonnelière qui a aimé le projet et c’est comme ça qu’on l’a monté.

Les douelles ont été analysées puis mises sur une palette de manière à ce que tout l’environnement marin (l’iode, le sel, les algues, le pollen...) puisse imprégner le bois. Elles vont rester sur le site ostréicole pendant un an.

En avril 2022, après construction des barriques par Stéphie, on pourra y mettre l’eau de vie que nous avons déjà identifiée avec Fanny, c’est jeune, floral, fin. Pendant un an, on fera des dégustations tous les 3 mois pour voir l’évolution de notre produit puis en avril 2023, normalement on aura le résultat.

Je crois que c’est une première et on y croit très fort mais on ne sait pas du tout ce que ça va donner. C’est un peu frustrant car généralement en cuisine, dès qu’on a une idée, on peut la mettre en œuvre immédiatement et on a un rendu.

Pour ce projet, il va falloir être patient. Mais je trouve que l’histoire est passionnante, d’abord il y a le terroir, puis l’artisanat d’art, le bel artisanat : la tonnellerie, le chai, la cuisine, pleins de talents différents. Chacun amène sa petite pierre à l’édifice. "