Les visages du Collectif

« On assiste à une grande évolution dans le métier de la pâtisserie »

« J’ai toujours été sensible à la saison et aux produits, de par mon cercle familial : mes parents étaient paysans, donc je sais comment on fait du beurre, comment on élève des bêtes, comment on cultive des légumes ; mais aussi de par mon parcours, en travaillant dans des belles maisons comme chez Hélène Darroze ou à la Grande Epicerie de Paris. Mais c’est vraiment quand j’ai eu trente ans, avec la maturité, le recul et mon souhait de devenir entrepreneur, que je me suis dit qu’il fallait aller encore plus loin.

Quand j’étais à la Grande Epicerie, on utilisait de la framboise en décembre, c’était absurde, il faut arrêter ce genre de pratique. C’est pour ça qu’aujourd’hui j’ai éduqué ma clientèle. Il faut respecter la saison des produits, et c’est à nous, pâtissiers, de la promouvoir et de sensibiliser les clients. On a toujours donné en abondance au client, et maintenant il s’agit d’être raisonnable. D’ailleurs, je pense avoir été l’un des premiers pâtissiers à avoir arrêté les colorants, la feuille d’or, toutes ces choses qui ne servent à rien... je pense qu’il faut revenir à l’essentiel. Et ça, un grand nombre de pâtissiers l’a compris, mais on a intérêt à se dépêcher car on a pris du retard sur de nombreux autres pays, comme les Etats-Unis ou l’Autriche qui arrive en force. »

« On assiste à une grande évolution dans le métier de la pâtisserie. La jeune génération qui arrive, a une plus grande sensibilité envers la matière première. Et de plus en plus de pâtissiers font attention au sourcing. Par exemple dans mon cas, je fais un travail de recherche depuis 8 ans sur la farine, c’est passionnant de découvrir et travailler avec toute la filière derrière le produit. »

« L’éducation des clients passe par le discours. Il faut pouvoir résumer en deux mots l’histoire derrière un produit. Et ça, il faut le transmettre aux équipes, au quotidien, pour qu’elles s’inspirent et qu’elles l’expliquent aux clients. C’est un travail de longue haleine et ça n’a pas toujours été facile. Je me rappelle d’un client qui est entré une fois en février en disant « mais ce qui est incroyable chez vous, c’est que vous n’avez pas de tarte à la framboise, ni de tarte à l’abricot, alors que toutes les autres pâtisseries en proposent ». La boutique pleine, il m’a pris à parti. Du coup j’ai réagi naïvement en disant « c’est vrai que l’abricot de février, la fraise de mars… ». Et là le client s’est rendu compte de sa bêtise. Et ce client est maintenant l’un de nos clients fidèles, il revient toujours. »

« Je travaille avec de nombreux producteurs du Collège Culinaire de France : Laure Fourgeaud, Mathieu Vermes pour la rhubarbe et d’autres. C’est quelque chose que je fais par passion et que j’arrive à développer grâce au réseau, en discutant produit avec les gens que je côtoie, c’est comme ça que j’entends parler de nouveaux producteurs. Et cette collaboration, j’essaye au maximum de la mettre en avant en boutique, mais aussi sur les réseaux sociaux. »

BENOIT CASTEL

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