Le goût du bon produit

© Simon Detraz

« Depuis 5 ans, je fais un travail de recherche, aux côtés de Yannick Alléno, afin d’atteindre le goût le plus ultime, beau et brut du produit. La première étape de ce travail de recherche s’est aboutie par la création d’une confiserie sans sucre pour limiter la consommation de saccharose. Un de nos alliés est l’eau de bouleau, 100 % bio et naturelle mais surtout, la qualité du fruit et de toutes les autres matières premières. Si ma fraise n’est pas pleine de soleil et qu’elle passe 15 jours en stockage, ça ne marche pas du tout ! Donc je donne une importance folle au sourcing et aux producteurs qui savent s’occuper de leurs produits. J’ai beaucoup d’exemples : pour le lait, la crème et le beurre, nous travaillons avec la ferme de Kerbastard, en Bretagne. Ils n’ont qu’une vingtaine de vaches donc question traçabilité et qualité on ne peut pas faire mieux ! Du côté des farines, elles nous viennent des Moulins de Brasseuil (Moulins de Chérisy), le moulin bio le plus proche de Paris. Cela va au-delà de la saisonnalité, notre objectif est vraiment d'avoir les meilleurs produits pour la fabrication de toutes nos créations, finalement. Et le même principe s’applique à tout ce qu’on fait au Pavillon Ledoyen. Tout est cohérent dans nos circuits de transformation.

Je suis fils de maraîcher donc j’ai été habitué à être patient avec les produits - attendre le bon moment pour les utiliser - et je suis entouré de personnes qui ont aussi cette philosophie. Il me semble logique, même indispensable, dans un établissement comme le nôtre, de travailler avec des produits à maturité. 

Le fait de conserver un fruit quand il est le meilleur permet aussi de jouer avec les saisons. Par exemple, si je conserve des kilos de ciflorette en mai ou juin, je peux en hiver proposer des tartes aux fraises confites avec une quenelle de chantilly ! C’est de la provocation mais ça montre qu’on peut détourner le problème sans trahir la planète ni nos producteurs. Il faut continuer à donner du sens à la pâtisserie, revoir les produits qu’on utilise, les conservateurs, les exhausteurs de goûts afin de revenir à l’essentiel : le goût du bon produit. »