Collectif indépendant et militant de Restaurants & Producteurs Artisans de Qualité

Les visages du Collectif

« Le challenge est d'aller voir des gens qui n'ont pas l'habitude de boire du cidre et de leur transmettre l’envie de le proposer »

L'histoire raconte que le cidre originaire du Pays Basque est né grâce aux chasseurs de baleines. À l'époque, ils transportaient dans leurs bateaux des tonneaux dans lesquels ils faisaient fermenter des pommes, utilisées contre le scorbut. 

Mon associé Pascal et moi-même avons voulu revenir au terroir et utiliser des pommes avec des caractères spécifiques au Pays Basque : riches en acidité, en amertume et avec peu de sucre résiduel. C’est ce qui fait la particularité de nos cidres, qui correspondent plutôt à une typologie de clientèle à la recherche de bières artisanales, au goût sec.

Nous travaillons beaucoup le fruit, nos empreintes sont marquées par nos assemblages avec un bel équilibre entre l’amertume et l’acidité : chaque année, potentiellement, nous n’avons pas le même produit. Comme ce n’est pas un produit standardisé, il n’est pas pasteurisé : c’est un cidre de garde, vivant, qui va continuer à évoluer dans sa bouteille et qui dépend du terroir, de la saison… de la terre.

C’est un vieux produit qu’aujourd’hui nous essayons de moderniser, de rajeunir et de démocratiser en tirant la qualité vers le haut. C’est un travail de terrain, ponctué de beaucoup de dégustations : il faut montrer notre savoir-faire. C’est aussi en allant à des journées du Collège Culinaire de France, que l’on va rencontrer des gens du métier et leur faire découvrir ce que l’on fait. Nous souhaitons approcher plutôt les restaurants, les bars, les cavistes et les épiceries fines. C’est une aventure chronophage mais essentielle. Le challenge est d'aller voir des gens qui n'ont pas l'habitude de boire du cidre et de leur transmettre l’envie de le proposer. Notre ambition est de bousculer les codes, de faire évoluer les habitudes et que les consommateurs comprennent enfin que « le cidre, c’est bon ! ». Qu’ils comprennent la différence entre un produit travaillé par des artisans passionnés et une production industrielle qui propose chaque année des milliards de bouteilles identiques.

Tout est une histoire de goût : il y a de la place pour tout le monde, l’essentiel étant que chacun prenne du plaisir à produire de la qualité et à tirer la filière cidricole vers le haut. »

Établissement(s) rattaché(s) à ce témoignage

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Le Collège Culinaire de France en chiffres

1

Mouvement associatif totalement indépendant financièrement des pouvoirs publics et de l'industrie agro-alimentaire et de tout corporatisme

3000

Restaurants Producteurs Artisans de Qualité membres passionnés répartis sur l'ensemble des territoires

100%

Sélection et contrôles indépendants réalisés par 220 référents restaurateurs et producteurs artisans en régions et validés obligatoirement à l’unanimité par les chefs fondateurs

+150

Evènements et rencontres réservés aux hommes et femmes de métier (Journées d’Echanges Nationales & Régionales, etc.) dont certains ouverts à tous (Marchés Complices, Dîners Complices, etc.)

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