« Comme, je pense, la plupart des pâtissiers, nous sommes tous partagés, tiraillés entre les clients qui n’ont pas encore forcément la notion de l’importance de la saisonnalité des produits et notre envie d’entreprendre cette démarche. Il est nécessaire aujourd’hui de partager cette prise de conscience avec nos clients, pour progresser avec eux. La pâtisserie de demain se doit d’être responsable. D’où la difficulté de prendre ce tournant et la nécessité d’éduquer nos clients. Ce n’est pas facile, mais c’est eux qui nous font vivre, il est donc indispensable que l’on arrive à le faire en douceur en leur expliquant et en essayant de leur faire ouvrir les yeux. »
« La politique de la maison a toujours été la même : nous cherchons toujours les meilleurs produits : les meilleurs fruits, le plus près possible de chez nous, des œufs de la ferme d’à côté et même le lait vient de la ferme qui est à 200 mètres. Nous travaillons les fraises qu’en saison et elles viennent de la région, on a la même démarche pour le reste des fruits : si on peut les trouver chez nous, on favorise le circuit court. Pour nos ganaches d’ailleurs, on travaille certaines plantes avec un autre membre du Collège Culinaire de France, la ferme L’autre Campagne à Saint Martin de Seignanx. »
« Je ne communique pas assez avec ma clientèle, alors que l’on a beaucoup d’histoires à raconter sur la sélection de nos produits. Les gens ne savent pas tout le travail derrière nos produits et pour les équipes de vente ce n’est pas facile de le communiquer : il faut avoir le temps et savoir le faire. J’ai besoin d’illustrer cette démarche avec des photos pour aider l’équipe. C’est dommage, car on a beaucoup de choses à raconter : on a planté 5 000 pieds de noisetiers, on a monté une coopérative à Madagascar pour nos fèves de cacao, bref, on a des tonnes d’histoires, il y a des milliards de choses à faire, avec un potentiel très prenant, donc c’est génial ! »
