Collectif indépendant et militant de Restaurants & Producteurs Artisans de Qualité

Les visages du Collectif

« Je me rends compte que les jeunes générations sont plus sensibles aux valeurs de saisonnalité »

« Depuis qu’on a repris l’exploitation, on travaille surtout avec des pâtissiers de restaurants pour des pâtisseries à l’assiette. On a une relation au quotidien avec eux, ils nous demandent ce que l’on a en ce moment et on leur donne nos disponibilités. 

Je me rends compte que les jeunes générations sont plus sensibles aux valeurs de saisonnalité, transparence, durabilité, de par leurs parcours académiques et de ce qu’on leur transmet à l’école. Ces pratiques prennent de plus en plus de place dans l’enseignement. C’est avec ces pâtissiers que je prends plaisir à échanger quand on les reçoit de temps en temps sur notre exploitation, comme Etienne Culot ou Claire Heitzler ; ce sont des gens comme eux qui vont faire évoluer les choses dans le bon sens.

Je ne sais pas si on peut vraiment parler de virage pour la pâtisserie, il y a beaucoup d’effets de mode et d’actions de communication, mais parfois la réalité est bien différente. Moi ce qui m’intéresse, c’est l’échange avec des pâtissiers passionnés et solides, avec qui on peut construire une relation durable et avoir un échange de fond sur le produit, les méthodes de production, la création de nouvelles recettes.

L’éducation et la sensibilisation, on le fait tout le temps, dès qu’on a un pâtissier au téléphone ou par sms. On envoie tout le temps nos disponibilités du moment, on échange pour voir ce qui les intéresse et quels agrumes ils vont pouvoir utiliser. Nous travaillons beaucoup sur les différentes maturités des fruits et ce sont des choses qu’ils ne voient pas ailleurs, donc on prend le temps de leur expliquer et de leur faire des recommandations sur des associations de produits.

La sensibilisation c’est intéressant, mais il ne faut pas rentrer dans la moralisation. Ce n’est pas évident, les échanges doivent restés naturels et passionnés. »

ETIENNE SCHALLER

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