Collectif indépendant et militant de Restaurants & Producteurs Artisans de Qualité

Les visages du Collectif

J'ai moi aussi l'impression d'avoir une approche de cuisinier dans ma construction

Au travers de mon parcours et de mon apprentissage, j’ai développé mon savoir-faire autour de 3 compétences. La première, c’est le sourcing des matières premières, soit l'alcool ou les plantes. La deuxième, c'est de réaliser des macérats séparés, adéquats et propres à chaque plante. Et le troisième savoir-faire, c’est l’assemblage - une fois que j'ai obtenu ces macérats et ces parfums différents, je vais les assembler pour composer des spiritueux : jouer sur les aromatiques, les textures en bouches, les amertumes, les sucrosités, la longueur… à partir de ces compétences, je peux réaliser pleins de spiritueux uniques. 

J'ai un super retour des restaurateurs parce que mes produits sont intenses en goût, ils sont très portés sur les plantes et les épices. Les chefs vont souvent retrouver des arômes qu’ils proposent dans la cuisine, et cela créé un dialogue. J'ai moi aussi l'impression d'avoir une approche de cuisinier dans ma construction. Du coup ils me comprennent quand je leur parle d'équilibre, d'amertume, de sucrosité, de complexité. J’ai un vocabulaire assez proche du leur. 

Avec mon produit, et de manière générale avec les spiritueux, on peut facilement parler de plantes, d'épices, et d’association avec des mets. Les restaurateurs peuvent facilement intégrer ces boissons dans leur menu. J’ai un chef qui a réalisé un menu autour du pastis parce que le fil rouge de ses recettes était la cardamome. 

À travers le Collège Culinaire de France, les restaurateurs peuvent avoir accès à un catalogue de spiritueux de qualité. Et du coup avoir accès à une meilleure connaissance de ces produits. Car les producteurs sont des vrais passeurs d’histoires. Et les restaurateurs, au travers des rencontres et des dégustations, ont l’occasion de découvrir des saveurs et de proposer de belles surprises à leurs clients.

JEROME HAMELLE

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Le Collège Culinaire de France en chiffres

1

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3000

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100%

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+150

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