Les visages du Collectif

Isabelle Peyrey, Société Marc Peyrey, Producteur-Artisan de Qualité

Marc est à l’origine arboriculteur. Dans ses vergers, la prune d’ente, celle qui fait du pruneau. Marc innove en adaptant son four traditionnel et met au point un nouveau concept de transformation : le mi cuit. Le fruit séché en contrôle continu conserve tout son goût et son moelleux. Il n’est donc pas déshydraté et c’est pourquoi il ne s’appelle pas pruneau mais « prune d’ente mi cuite ». La même technique est appliquée pour les mirabelles et les cerises, et, depuis peu, les figues.

Isabelle et Marc développent depuis 10 ans une collaboration avec les restaurateurs, à l’écoute de leurs besoins. Marc est né à Marmande et lui vient l’idée de sécher des tomates avec sa méthode. C’est ainsi qu’est née « la pétale de tomate » séchée ou confite, mondée et coupée en deux, qui fait le bonheur des chefs.

« Les produits Peyrey, c’est la saison toute l’année ». Après le four, ils font l’objet d’une pasteurisation qui permet de les conserver 18 mois.
Pour cette méthode de production, il faut des produits de très haute qualité : le « haut du panier », juste à bonne maturité. Les Peyrey travaillent avec des producteurs locaux de plein champ, mais pas que, en raison des aléas climatiques et des volumes nécessaires. Il faut 15kg de tomates brutes pour 1 kg de tomates séchées !

C’est aussi un travail très manuel pour lequel Isabelle est très rigoureuse dans la sélection de son personnel : passion et sens des responsabilités animent son équipe de 5 personnes qu’elle qualifie de « petites mains » comme celles des couturiers. Ensemble ils ont envie de donner du plaisir et travaillent comme en famille.
Agriculteurs dans l’âme, Isabelle et Marc partagent avec le Collège Culinaire de France la défense des terroirs et des savoir-faire particuliers.

ISABELLE PEYREY

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