François Gagnaire, Restaurant de Qualité Anicia, Paris 6

"J’ai 35 ans de métier et je suis toujours passionné. Cependant, quand on a son propre restaurant, c’est à la fois une liberté et une prison d’être chez soi, surtout avec une vraie cuisine de qualité, des produits de saison et de la créativité. Une petite structure, c’est compliqué. Pas en cuisine ni avec les producteurs. Mais le problème ce sont les charges, les normes et le personnel. Nous avons un métier à 35H de sommeil par semaine ! C’est dur de motiver des jeunes.
J’ai rapidement adhéré à la démarche militante et politique du Collège Culinaire de France. Parce qu’il faut sauver et valoriser les petits producteurs et, aussi, les restaurants de qualité. Etre tous solidaires, de l’étoilé au petit restaurant.
Ce qui me tient à cœur, c’est le combat pour « la bonne bouffe » et ceux qui font de la qualité.
Le bien manger, c’est sainement, avec des produits sans traitement, en limitant les intermédiaires pour que chacun gagne sa vie, en ville comme en campagne. Je ne discute jamais les prix des producteurs.
La démarche du Collège Culinaire de France, c’est défendre une vision du métier, une philosophie de vie basée sur la qualité et non sur le rendement. Tous ensemble, on est moins seuls et plus forts car on défend les mêmes valeurs." 

François Gagnaire, Restaurant de Qualité Anicia, Paris 6