Collectif indépendant et militant de Restaurants & Producteurs Artisans de Qualité

Les visages du Collectif

« Faire des co-créations est alors apparu comme une évidence »

« A l’origine, je suis un enfant issu du milieu du vin. J’ai ensuite vécu quelques années à Montréal où j’ai découvert la bière : ce fut un déclic gastronomique ! Là-bas, elle trônait sur les tables de restaurants, était proposée par les sommeliers en accord avec les mets (comme pour le vin, une analyse sensorielle est intégrée à la filière brassicole pendant leur formation) … tout un univers de saveurs s’est alors ouvert à moi ! Micromégas est née de l’envie de traiter la bière à sa juste valeur, avec une approche gastronomique. 

Notre envie : se rapprocher des restaurateurs en les encourageant à sourcer leurs bières comme ils sourcent le reste de leurs produits. Certains commencent à nous laisser un peu de place : lors d’un dîner complice, le sommelier a choisi l’une de mes bières pour le dessert… les clients, au début dubitatifs, ont trouvé ça fabuleux ! 
Aujourd’hui, les consommateurs n’ont pas le reflexe de boire une bière sur une belle table car ils n’y sont pas poussés. C’est un véritable travail de fourmi mais c’est aussi pour cela que nous sommes au CCF. 

Pour avoir sa place sur une belle table, il faut un produit final qualitatif, donc un bon sourcing. Aujourd’hui, nous arrivons à trouver de beaux ingrédients en local, du bel houblon, puis nous déstructurons notre eau pour la reminéraliser en fonction de ce que l’on brasse et travaillons notre levure fraîche. 

La rencontre avec d’autres membres du CCF a été un élément déclencheur …
Nos échanges avec d’autres artisans sont une parenthèse, nous trouvons des passionnés qui parlent la même langue que nous. Faire des co-créations est alors apparu comme une évidence. 
Aujourd’hui nos trois gammes régulières sont faites ainsi. L’IPA, par exemple, est une bière qui demande un vrai travail : Anne-Cécile Barbier des Chemins du Pain a inventé une recette à partir des mêmes ingrédients que l’on utilise dans notre bière. Elle grille son pain et nous l’utilisons dans notre recette… Nous avons imaginé aller encore plus loin en réutilisant nos drêches dans l’une de ces recettes : un vrai cycle de vie du produit. 

La bière de terroir est notre futur projet : Nous aimerions créer un vrai écosystème pour obtenir le produit le plus local possible : prélever des levures sauvages dans notre environnement afin de créer un produit unique, rare, qui ne peut pas exister autre part ! Nous serions véritablement dans la bière de terroir ! »

YANNICK MAURICE

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