Les visages du Collectif

Fabien Pairon, Restaurant de Qualité au Bistro à l'Ecole Hôtelière de Lausanne

Quelle est votre vision depuis votre pays/île de la gastronomie/restauration en France ?
Nous observons un vrai retour aux produits de tradition (pâté en croute, terrines, lièvre à la royale, etc.), aussi on ressent l’appui et la valorisation des produits de saison et la valorisation des producteurs, artisans.
Les réseaux sociaux sont de plus en plus présents et nous permettent de bien suivre l’actualité et les tendances.

En quelques mots, pouvez-vous faire un état des lieux de la gastronomie là où vous êtes basés ? Quels différences selon vous avec la gastronomie et la restauration en France ?
La gastronomie en Suisse se porte bien. La Suisse compte bon nombre de restaurants reconnus par les guides. Une belle clientèle cosmopolite, et de beaux sites entre lacs et montagnes.
Aussi la Suisse est pro active concernant l’agriculture raisonnée et bio

Pourquoi vos clients décident-ils de passer la porte d’un restaurant français ?
La gastronomie comme les chefs Français restent très prisées. La formation à la française dans ce domaine est bien apprécié.
Si César Ritz (Suisse) représente l’excellence dans le domaine de l’hôtellerie et la formation hôtelière, Auguste Escoffier représente l’excellence dans la restauration, et la formation à la française.

Comment se fait le sourcing de vos produits ? Travaillez-vous en direct avec des producteurs et comment ? Faites-vous venir des produits de France métropolitaine, si oui lesquels et pourquoi ?
Au Bistro de l’EHL, nous avons à cœur que minimum 80% de nos produits viennent à moins de 80 km de notre institution. Nous avons pas mal de fournisseurs avec qui nous pouvons travailler en direct. Lentilles, pois chiche, agrumes, viandes, entre autres.
Aussi nous avons un jardin en permaculture qui nous donne plus de 500 kilos de légumes/an. Dans mon esprit ce sera toujours la nature qui devra guider le cuisinier, et non l’inverse !

Par rapport à l’image que vous avez du métier de restaurateur en France quels sont vos avantages et les difficultés que vous rencontrez ?
Tout d’abord les heures de travail sont de 42h00/semaine, ce qui représente une journée de travail de plus par semaine et par employé.
Les personnes travaillant en Suisse apprécient la bonne cuisine et sortent assez facilement. La clientèle internationale est ouverte d’esprit et ose découvrir des saveurs et spécialités autres que celles de leurs origines. Pas vraiment de difficultés, nous sommes dans un environnement privilégié. Restons en conscient !

FABIEN PAIRON

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Le Collège Culinaire de France en chiffres

1

Mouvement associatif totalement indépendant financièrement des pouvoirs publics et de l'industrie agro-alimentaire et de tout corporatisme

3000

Restaurants Producteurs Artisans de Qualité membres passionnés répartis sur l'ensemble des territoires

100%

Sélection et contrôles indépendants réalisés par 220 référents restaurateurs et producteurs artisans en régions et validés obligatoirement à l’unanimité par les chefs fondateurs

+150

Evènements et rencontres réservés aux hommes et femmes de métier (Journées d’Echanges Nationales & Régionales, etc.) dont certains ouverts à tous (Marchés Complices, Dîners Complices, etc.)

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