© Chloé Vollmerlo - Galerie Tokyo
« Le Collège Culinaire de France regroupe depuis sa création la plupart des métiers de bouche et il est important aujourd’hui que la pâtisserie évolue avec ces mêmes valeurs. La pâtisserie artisanale est un métier de passion, nécessitant beaucoup de main d’œuvre et dégageant un taux de rentabilité plutôt faible, il me parait donc nécessaire de soutenir et de valoriser cette activité.
Cette ouverture aux pâtissiers va challenger les professionnels et faire évoluer le métier de pâtissier tout en créant de nouvelles synergies.
Qu’il s’agisse du pâtissier boutique, du boulanger pâtissier ou du pâtissier restaurant, il est essentiel de valoriser les artisans engagés, qui travaillent dans le respect des Hommes et de la terre. Il est également nécessaire de distinguer l’artisan pâtissier qui maîtrise toute sa production, son sourcing, de celui qui achète et revend des produits déjà transformés.
Ces artisans pâtissiers sont respectueux et soucieux de la santé des consommateurs. Ils sont transparents sur l’origine des produits utilisés et ils sont dans le partage. Ils veulent et savent travailler dans le respect des matières premières, maîtrisant le dosage du sucre et des matières grasses tout en respectant la saisonnalité et la biodiversité. »
Claire Heitzler, cheffe pâtissière chez « Claire Heitzler Conseil et Création » - Comité d’experts Artisan Pâtissier
