« Le café a milles facettes qui peuvent être mises en avant. En dessert, nous faisons un
caramel de café pour accompagner un pudding brésilien, il faut respecter le produit et
comprendre qu’il peut être consommé dans tous ces états !
En tant que boisson, ce produit est essentiel : au restaurant, c’est la dernière impression avant
de quitter les lieux, le dernier souvenir. Alors le meilleur compliment qu’on peut avoir, c’est
quand un client en prend un second. A Nosso, la provenance de notre café est indiquée sur
notre carte, c’est important pour la mise en valeur du produit. Mais le sommelier a aussi son
rôle à jouer. Il y a un cérémonial important qui permet de mettre le produit en valeur.
Parfois le client est surpris du goût de notre café, peu habitué à déguster des cafés qui ont de
l’amertume, une longueur en bouche et en fonction du profil on peut vraiment prendre le
temps de transmettre nos connaissances sur le produit – d’où l’importance d’avoir une équipe
bien formée ! »
