La crise : des clés pour s'en sortir

Producteurs, Artisans ou Restaurateurs, vous êtes avant tout des entrepreneurs

Suite à la situation inédite que nous avons vécu, la plupart d’entre nous se trouvent, confrontés à des difficultés personnelles et économiques importantes. 

A nous de trouver, en nous-mêmes et en collectif, toutes les énergies et les initiatives qui vont nous permettre de survivre et de faire perdurer nos entreprises, partie intégrante du patrimoine culinaire artisanal de la France.

Carnet d’inspiration

Le carnet d’inspiration dresse une liste non-exhaustive de suggestions pratiques, expérimentées pour nombreuses d’entre elles et qui ont pour objectif d’éveiller, de sensibiliser et d’inspirer producteurs, artisans et restaurateurs.
A chacun ensuite, d’interpréter et d’adapter ces pistes d’actions à son modèle. Car une chose est certaine, et cette crise sans précédent l’a souligné, si chacun des membres du Collège Culinaire de France partage les mêmes valeurs, il n’y a pas deux entités identiques ; et c’est cette diversité qui fait la richesse d’un collectif comme le Collège Culinaire de France.

Carte interactive

Des exemples d’alternatives permettant à certains de continuer à faire rentrer de la trésorerie (dans les règles de confinement et d’hygiène et sécurité) - En savoir plus

Les autres outils administratifs utiles

• Le gouvernement a publié un guide pour aider les salariés et les employeurs dans la mise en œuvre des mesures de protection contre le COVID-19 sur les lieux de travail et assurer la continuité de l’activité économique. Télécharger
• L'Assurance Maladie - Risques professionnels met en place une aide "Prévention Covid" qui vise à aider les employeurs et travailleurs indépendants pour la mise en place des mesures barrières, de distanciation physique, d’hygiène et de nettoyage. Elle finance jusqu’à 50 % de l’investissement réalisé. Plus d'informations
• En raison des difficultés économiques auxquelles vous devez faire face, voici trois modèles de courriers, rédigés par notre expert-comptable Guillaume Rolot, que vous pouvez utiliser: 

1. Banque : Lettre de demande de suspension des mensualités de crédit. Télécharger
2. Assurance : Déclaration de sinistre pour la perte d’exploitation. Télécharger
3. Loyer : Lettre de demande de suspension des loyers. Télécharger

• Document à remplir pour une "Demande d'intervention du fonds d'action sociale". Télécharger

• Quentin LEFEBVRE, expert au sein du CCF et enseignant chercheur en gestion à l’université d’Assas, a monté une petite cellule d’aide pour prêter main-forte à ceux d’entre vous qui auraient besoin d’aide notamment pour effectuer une demande de PGE. Pour se faire, il sera accompagné de trois étudiants bénévoles de Master 1 Gestion/Entrepreneuriat, prêts à vous consacrer quelques heures hebdomadaires, en plus de leurs missions d’apprentissage et de leurs cours. Pour contacter la cellule d’aide, il vous suffit d’envoyer un email à quentinlefebvreparis2@gmail.com
• le « Prêt Rebond » lancé par la Région Île-de-France avec bpifrance, à taux zéro va renforcer la trésorerie des entreprises. 

Une revue de presse d’articles utiles

• #Coronavirus : L'essentiel à savoir. Des informations sur l'Urssaf, le chômage, les impôts... une check-list des choses à faire. En savoir plus - lhotellerie-restauration.fr (19/03/2020)
• La vente à emporter mais jusqu'à quand ? L'exemple d'un couple de restaurateurs qui vient de mettre en place une formule à emporter. En savoir plus - lhotellerie-restauration.fr (19/03/2020)
• Quels impacts sur l'organisation du travail ? Quelles sont les obligations de prévention et d'information dans l'entreprise ? On vous dit tout. En savoir plus - entreprises.cci-paris-idf.fr
• #Coronavirus : comment maintenir le contact avec les collaborateurs ? Quelques conseils pour travailler avec son équipe sans le rapprochement physique des bureaux. En savoir plus -lhotellerie-restauration.fr (25/03/2020)
• Coronavirus: Les mesures utiles aux entreprises. Indemnisation forfaitaire de 1 500 euros, report du paiement des charges sociales et fiscales, loyers et factures de gaz, d'électricité et d'eau suspendus…On vous dit tout. En savoir plus -cci.fr
• Manque de main d'oeuvre en agriculture. Toutes les réponses à vos questions. Le réseau des Chambres d'agriculture répond à aux questions générales des agriculteurs. En savoir plus - chambres-agriculture.fr
• Les mesures de soutien aux entreprises. Toutes les mesures immédiates de soutien mises en place par le gouvernement. En savoir plus - economie.gouv.fr (02/04/2020)
• Vous avez perdu du revenu suite au COVID-19 ? Voici comment l'État vous protège. Ce que l'État a mis en œuvre pour protéger les salariés et entrepreneurs. En savoir plus - elysee.fr (31/03/2020)
• Covid-19, se former gratuitement pendant le confinement. Des idées de sites pour acquérir de nouvelles compétences, pour vous et vos équipes. En savoir plus -cadremploi.fr (23/03/2020)
• Imaginer des gestes barrières contre le retour de la production d'avant crise. Bruno Latour, sociologue et philosophe a écrit récemment : « La dernière des choses à faire serait de reprendre à l’identique tout ce que nous faisions avant […]. Chacun d’entre nous doit se mettre à imaginer des gestes barrières mais pas seulement contre le virus : contre chaque élément d’un mode de production dont nous ne souhaitons pas la reprise » (lien vers l'article complet).
• Le Dossier de Presse du Comité interministériel du Tourisme du 14 mai 2020. 
• "Plan Tourisme : Le point sur ce qui a été obtenu... et sur ce qui est attendu" - En savoir plus - lhotellerie-restauration.fr.

Retrouver les précédentes NL dans leur intégralité

• Point de situation 1 du 16 mars 2020
• Point de situation 2 du 24 mars 2020
• Point de situation 3 du 30 mars 2020
• Point de situation 4 du 06 avril 2020
• Point de situation 5 du 14 avril 2020
• Point de situation 6 du 21 avril 2020
• Point de situation 7 du 27 avril 2020 
• Point de situation 8 du 04 mai 2020
• Point de situation 9 du 11 mai 2020 
• Point de situation 10 du 18 mai 2020
• Point de situation 11 du 26 mai 2020
• Point de situation 12 le 03 juin 2020
• Point de situation 13 le 08 juin 2020
• Point de situation 14 le 16 juin 2020

Les témoignages

• Interview de Valérie SAAS-LOVICHI, propriétaire du restaurant Le Patio Opéra & Célia TUNC, secrétaire général du Collège Culinaire de France sur l'importance de protéger son entreprise, en s’assurant d’avoir mis en place toutes les mesures nécessaires pour protéger ses collaborateurs et sa structure, notamment avec les dispositifs proposés par le gouvernement.
• Stéphane Jégo, trésorier du Collège Culinaire de France et chef-propriétaire du Restaurant de Qualité L'Ami Jean, a lancé une pétition : un appel à mobilisation apolitique qui concerne toutes les PME françaises afin de réclamer un décret de catastrophe naturelle sanitaire.
• Phanette Double, à Saint-Cannat, devient un point relais pour d'autres producteurs. Elle propose de regrouper des produits maraîchers au Château de Beaupré et de les livrer à domicile. Elle est en recherche active des producteurs de sa région ayant besoin d'aide.
• Raphaël Revalor et le Chef Julien Collard proposent des plats cuisinés à emporter ou en livraison. Ils conditionnent leurs plats en barquette ou sous-vide pour une plus longue conservation.
• La Cheffe Nadia Sammut, à Cavaillon, aide les services de la santé. Elle crée des paniers, en partenariat avec d'autres producteurs locaux, et les livre directement à l'hôpital de la région, grâce aux dons du grand public.
• Amandine Chaignot, Chef du restaurant Pouliche à Paris, devient un point relais pour d'autres producteurs.
• Harald et Beatrice Hermans, maraîchers au Puy Notre Dame, ont diversifié leur offre pour mieux affronter les crises. L’arrivée de la crise a conforté leur décision, ils ont pu rapidement faire fonctionner leur réseau de points relais pour vendre leurs légumes aux particuliers. Désormais, ils ont une dizaine de points relais à Paris.
• Frédéric Vardon, Chef du 39V, a mis son personnel en chômage partiel ; en mars il a payé les salaires à 100%, il espère pouvoir faire de même en avril. Il a mis en place un programme de travail pour les cuisiniers et les serveurs afin de les occuper et de les former. Par exemple : réaliser une recette de fond de placard ou réviser les mots du vin en dégustation. Par ailleurs, il a créé un questionnaire en ligne afin que son équipe puisse donner sa perception du restaurant, ses critiques, ses suggestions, notamment pour la réouverture du restaurant. Avec Les Collectionneurs, ils cherchent des formations gratuites en ligne sur différents thèmes (informatique, langues, gestion, cuisine, …). Enfin, il appelle une à deux fois par semaine chacun de ses collaborateurs et fait des points téléphoniques avec son chef de cuisine, son chef sommelier, son directeur de restauration et sa chargée de clientèle.
• Le Komptoir des Amis a mis en place un service de livraison. Le principe est simple : amener une disponibilité de produits locaux de producteurs et d’artisans à tous les consommateurs privés. 
• Patrice Lubet, Chef et gérant de Mitchut a organisé un système de voisinage pour proposer des paniers de producteurs avec qui il travaille. Il fait des SMS groupés et les personnes viennent récupérer leurs paniers devant chez lui.
• Sabine Ferreint, Maraîchère aux Asperges Vertes de Mallemort a proposé à un voisin qui fait des fraises de les mettre avec leurs asperges. D’autres les ont rejoint. Le vendredi matin, ils font une petite halle aux producteurs Mallemortais et le samedi matin, c’est la halle des productrices avec leurs asperges, des artichauts, des fraises, de la spiruline, les farines de pois chiches et les gressins de Nadia Sammut, cheffe de l’Auberge la Fenière ».
• Adrien Descouls, Chef du restaurant Origines, partage les coordonnées de producteurs amis afin de les soutenir. Son restaurant se porte garant de leur savoir-faire et de la qualité de leurs produits.
• Philippe Hardy, Chef du restaurant Le Mascaret a demandé à la préfecture l’autorisation d’ouvrir un marché sur le parking de son restaurant. Tous les samedis ils réunissent un corps de métier par catégorie de produits.
• Flavien Develet, Directeur de salle du Grand Véfour met l'accens sur l'esprit de famille dans son équipe. Beaucoup d’anciens savent intégrer les nouveaux, prendre soin des autres, les faire grandir, c’est leur façon de faire. Cette bonne ambiance les clients la ressentent et ils n'hésitent pas à appeler les plus fidèles pour prendre de leurs nouvelles, ce qu’apprécient en particulier les plus âgés. Ils ont créé un groupe WhatsApp avec les équipes (cuisine et salle) pour échanger avec tous et chacun. Ils ont également créé #cocktailchallenge. Cela a créé une véritable dynamique et rend créatif : comment remplacer les produits qui manquent ? On sort de sa zone de confort ! Tout le monde peut participer. Enfin, avec #papachef, ils font collaborer des enfants et des parents sur des recettes simples (petits plats salés, gâteaux, même des flambages pour les plus grands).
• Julien Cruège, restaurateur à Bordeaux et Jérôme, son maraîcher et ami, ont décidé de créer un mini marché sur la terrasse du restaurant. Jérôme a renforcé ses équipes, tandis que d’autres producteurs sont venus compléter l’offre, notamment en point relais. C’est ainsi que l’on retrouve les fromages de Laure Fourgeaud ou bien encore les huîtres Claires du Médoc, aussi disponibles les jours d’ouverture pour la vente à emporter.
• Sans jamais avoir quitté le fourneau de Lou Esberit, Coralie et Nicolas Lormeau, débutent la vente à emporter le jeudi 2 avril… et quelle réussite depuis ! Il faut aujourd’hui réserver 15 jours à l’avance pour déguster un de leurs menus. « Ça fait 6 semaines et c’est toujours le même rythme ! » Tout le monde joue le jeu. Ils font 60 couverts par jour, n’ont pas d’annulation et pensent même ouvrir des créneaux le soir. Comme d'habitude, ils proposent leur « Tchap » du dimanche (le brunch façon Nicolas) et bientôt du poulet rôti en partenariat avec la Maison Biraben.
• Christian Dupouy voulait avancer et ne voulait pas prendre de prêt ni creuser sa trésorerie, il fallait trouver une solution. Dès le 2 avril, il a donc décidé de mettre en place des repas à emporter dans son restaurant étoilé Les Clefs d’Argent à Mont de Marsan. Au début tous les clients sont venus par solidarité. Il y a eu un effet boule de neige et maintenant c’est complet ! Grâce à cette diversification, ils ont de nouveaux clients, les salariés ont recommencé à mi-temps et ils rencontrent de nouveaux producteurs.
• Le Chef Yoann Conte a momentanément fermé les portes de son Relais & Château mais a ouvert celles de son nouveau projet au cœur d'Annecy : Les Contes de la Mer, « un lieu de vie unique dédié aux poissons et produits de la mer ainsi qu’une épicerie fine, pour des moments de partages ludiques ». Pour l’instant, seule la partie poissonnerie est ouverte. Dès le deuxième jour de vente, ils publiaient sur leurs réseaux sociaux « tous nos poissons sont dans vos filets ! », ça promet !
• Stephan Perrotte, confiturier et membre du collectif depuis janvier 2015 a connu 2 dépôts de bilan à quelques années d’intervalle. Le premier en pleine crise financière de 2008 (impayés, absence de trésorerie). Le deuxième parce qu'il s'est mal entouré (d’un faux expert comptable incompétent). Avec 6 enfants et 660€ par mois la seule solution était d’être une famille soudée et de rester combatif sans baisser les bras. Il a démarré peu à peu chez lui son activité de confiturier car il savait faire et cela demandait peu d’investissements. Il a su se remettre en question et tirer les leçons de ses expériences : savoir bien s’entourer ; sécuriser son emploi en y allant progressivement ; constituer de la trésorerie ; ni emprunt ni découvert au départ, une gestion de bon père de famille ; diversifier tant ses clients que les circuits de distribution ; anticiper et construire à long terme. Leur petite entreprise emploie aujourd’hui 6 personnes. Cela n’aurait pas été possible sans les leçons de la vie, la patience et l’humilité, le travail constant, l’envie d’avenir avec la conscience de semer pour récolter.
• En Bretagne, les restaurateurs Anne-Sophie et Stéphane Galon ont fait le choix de solutions créatives et éco-responsables : Pour la vente à emporter, ils n'utilisent pas d'emballages classiques mais des « empilo » entre chaque assiette. Réutilisables, faciles d'utilisation et peu encombrants, ce système s'adapte à tous types de restauration. Pour leur réouverture, ils ont opté pour des paravents en carton, 100 % recyclable et faits en France : «très pratique à nettoyer, on vaporise avec une solution à l'alcool, pas besoin d'essuyer ; tout sèche en quelques secondes sans trace ni auréoles. »
• Dans les Halles de Saint-Jean-de-Luz, l'artisan fromager Beñat Moity profite de la distanciation sociale et du temps d'attente entre chaque client, pour faire passer des messages... Ces bandeaux ne sont plus de simples marquages au sol mais le moment pour cet artisan de rappeler certains fondamentaux. « Ceci n'est pas un fromager » ; « C'est un artisan qui connait ses producteurs » ; « C'est un artisan qui connait le métier de ses producteurs » ; « C'est un artisan qui valorise au prix juste le travail de ses producteurs ». L'occasion d'initier la discussion avec vos clients sur des sujets qui en valent la peine.
• Stéphan Bernhard, Chef du restaurant de qualité Le Jardin de France à Baden-Baden et membre du collectif depuis novembre 2016, a pris la décision de rouvrir leur restaurant samedi 23 mai, avec deux services : le premier de 18h à 20h, puis le deuxième de 20h à 22h. Le but est d’accueillir un maximum de clients et d'éviter de relancer la machine à 50%. En cuisine, ils essayent de travailler le mieux possible et dans les meilleures conditions. Ils ont décidé d’enlever les amuses-bouches et les plats qui demandent beaucoup de manipulations et de vaisselles. Ils se lancent avec une carte réduite en ouvrant 10 jours d’affilés, puis ils fermeront 4 jours pour prendre le recul sur la réouverture et analyser ce qui a marché. Cela va leur permettre de rentrer moins de marchandises et d’éviter les pertes. Mais ils continuent à travailler avec leurs producteurs allemands et français, dont la plupart ont besoin de leur soutien.
• Afin de reprendre leur activité et de retrouver leurs clients, Damien Després et Marion Paulin du restaurant de qualité Aubergine & Cie à Montrouge ont lancé une campagne sur Ulule, une plateforme de financement participatif, avec plusieurs objectifs : La vente à emporter, la livraison dans tout Montrouge avec un vélo électrique, des changements dans le restaurant et le développement d'activité annexes. Aujourd'hui ils ont atteint 210% du financement initialement envisagé et la campagne continue.
• Granhota, L'Atelier du Vinaigre, Producteur Artisan membre du Collège Culinaire de France dans l’Aude, propose à 60 restaurateurs dans la démarche de notre collectif, un assortiment de produits à hauteur de 6000 euros de produits au total. Pour les restaurateurs intéressés, n’hésitez pas à vous manifester ici. Pour les producteurs-artisans qui souhaiteraient s’associer à la démarche n’hésitez pas à contacter Laurent Faure, fondateur de Granhota.
• Vivien Durand du Prince Noire ne voulait pas proposer de plats à emporter ou en livraison. Pour inciter les gens à cuisiner, en attendant leur réouverture, pour rendre la tâche plus ludique, ils ont imaginé des paniers “prêts à cuisiner”. Ce qui les a aussi séduits, c’était de pouvoir mettre à l’honneur tous les producteurs du Prince Noir.
• Jean-Michel Querci de O Mà Gourmandise et Sébastien Rialland Mare & Gustu, tous deux producteurs artisans de qualité, ont uni leur force pour diversifier leur activité, ils ont mis en place leur Food Truck. Au menu : du poisson ! Ils vont pouvoir bouger, être opérationnel pour des événements privés, des salons, des foires… à voir ce que leur réserve le futur !
• Dans sa lettre ouverte, coécrite avec Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, Régis Marcon aborde plusieurs sujets : l'impact du Covid-19 sur les restaurateurs, les producteurs et les consommateurs mais surtout, sur la vie d'après.

Les initiatives d'autres collectifs 

• Les Chefs avec les soignants, un appel est lancé aux restaurateurs qui n’ont jamais cessé de travailler, continuant la vente à emporter ou la livraison.
• Restaurons les soignant.e.s, durablement ! Des repas de qualité conçus avec des aliments qui garantissent une juste rémunération aux producteurs.
• Des bras pour ton assiette, mise en relation entre producteurs ayant besoin de soutien humain et particuliers disposant de temps.
• #restoensemble, une initiative collective à destination des restaurateurs pour faire face à la crise du COVID-19 : documents à télécharger, liens utiles, dernières infos... Aujourd'hui, le collectif se structure en association. Adhérez pour poursuivre les échanges sur les problématiques rencontrées dans l'univers CHRD du quotidien.
• mPmC.com et Maîtres Cuisiniers de France, avec leur site d'entraide, ils proposent de mettre en contact les chefs (ou toute autre personne) avec les producteurs qui ont besoin d'aide.
• Refugee Food Festival, avec leurs partenaires, les bénévoles préparent 200 repas par jour pour les plus vulnérables.
• le Refettorio Madeleine fonctionne depuis deux ans et invite des chefs à préparer des repas pour des sans-abris à partir de produits donnés par des grandes surfaces et différentes enseignes. Aujourd'hui les besoins sont énormes et ils cherchent des chefs bénévoles pour préparer les repas au moins une semaine du lundi au vendredi. Pour vous engager, il suffit d'envoyer un mail à : Claire Egloff (responsable du recrutement des restaurateurs)
• L'association BLOOM lance un appel au gouvernement : de prioriser les aides afin d'éviter une faillite de la petite pêche côtière et d'inclure dans toutes les discussions sur les aides au secteur de la pêche des associations de petits pêcheurs côtiers, des prud’homies, des ONG environnementales et des scientifiques.
• Collectif Raliment rassemble Le Refugee Food Festival, Yes We Camp & Wanted Community pour participer à l'aide alimentaire durant l'épidémie du Covid-19 : 25 000 repas ont été cuisinés pour les plus précaires à Paris depuis le début du confinement ! Pour contribuer avec des denrées ou financièrement
• Le Parabere Forum, organisation mondiale dont l’objectif est de promouvoir le talent et l’entrepreneuriat au féminin dans les métiers de la restauration s'est adressé au Président de la république pour parler de la situation des entrepreneures en cette crise sanitaire :" La restauration a besoin de votre aide, mais la situation est plus complexe que ça. Si la restauration est, en France, la filière la plus affectée par la pandémie, les femmes sont touchées de manière disproportionnée par les problèmes qui affectent le secteur dans son ensemble. " - Signer la pétition
• La fondatrice de l'agence Papilles Pupilles Florence Coiffard a réuni autour d’un même projet vignerons, transporteurs, cavistes, restaurateurs et clients avec un engagement réciproque de chacun des maillons de la chaîne de qualité. #lavignesolidaire est un projet qui permet à tous de s’engager pour le réveil collectif de toute la filière de la vigne.
• Zone Sensible, conçue en mai 2011 par le Parti Poétique, se développe sur 1 hectare en permaculture. Depuis le mercredi 20 mai, et de façon hebdomadaire, ils distribuent leur production à 8 structures locales, engagées dans des actions d'aide alimentaire. Afin de prolonger cette belle action ils font un appel à solidarité, Soutenez-les !

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